砥石の種類

使用砥石

若狭田村山の天然砥石を中心に仕上げ砥石として、製造している人造砥石研承を中心に作業をしています。 平型、かまぼこ型、正方形型、長方形型の4種類の砥石の砥石はあらゆる状態の庖丁の研ぎに対応できるように揃えたも のです。これらの砥石で、はまぐり刃はもちろん、歪取り、厚み取り、部位による角度調節、部分研ぎなどができるのです。 この砥石による作業が庖丁の快適性を支えています。

断面の拡大

左は中砥の写真です。刃先がのこぎり状になっているため、食材によっては切りにくく、 また細胞を傷つけるため雑味が出たり鮮度が保たれにくくなります。 先を揃え、食材に負担をかけないことで食材本来の味を出し、鮮度を保つ切れ味を心がけています。